Kiedy podróżuję z aparatem i dyktafonem, najciekawsze historie rzadko rodzą się na stronach wypolerowanych broszur turystycznych. Zazwyczaj odnajduję je przy ciężkich, drewnianych stołach, w narastającym gwarze rozmów, w rytmicznym stukocie kieliszków i w głosach ludzi, którzy nie tylko produkują wino, ale żyją nim od pokoleń. Taki właśnie był mój wieczór w austriackim Hollabrunn, w miejscu o nazwie Weinviertler Heuriger & Hofladen Seidl. Obiekt, który na mapie wygląda jak kolejny rodzinny lokal, w rzeczywistości okazał się fascynującą, żywą opowieścią o biznesowym hazardzie, szacunku do ziemi i smaku, który Austriacy z dumą nazywają „Pfefferl”.
Od drewnianego ganku do sali na sto dwadzieścia osób
Historia tego miejsca, którą podczas wizyty przytoczył Roman Sejbos, to gotowy scenariusz na wykład o adaptacji i przedsiębiorczości. Wszystko zaczęło się niepozornie, wręcz ascetycznie, od niewielkiego ganku pełniącego funkcję techniczną i magazynową na drewno. Jednak lokalna społeczność potrzebowała czegoś więcej niż tylko przestrzeni roboczej, potrzebowała miejsca do spotkań, a natura nie znosi próżni. Prawdziwy przełom nastąpił w roku 2010, kiedy to właściciele podjęli kluczową decyzję o zarejestrowaniu pełnej działalności gastronomicznej. Jak tłumaczył gospodarz, region cierpiał na deficyt miejsc, w których można by zorganizować większą uroczystość czy rodzinną biesiadę. Reakcja mogła być tylko jedna i była nią rozbudowa, a zdolności operacyjne lokalu szybko wzrosły do poziomu sześćdziesięciu pięciu, a momentami siedemdziesięciu gości, czyniąc z Seidla naturalne centrum lokalnych wydarzeń.
Z biegiem lat apetyt, a właściwie pragnienie, rósł, więc zaczęły pojawiać się zorganizowane grupy, autokary turystów i wycieczki podążające szlakami winiarskimi całego regionu Weinviertel. Kuchnia, która do tej pory wystarczała, zaczęła pękać w szwach. Z transkrypcji naszej wizyty wyłania się niemal filmowa scena, w której pięciu kucharzy stłoczonych na małej powierzchni dosłownie depcze sobie po piętach, próbując wydać kolację dla pełnej sali. W roku 2019 kolejna rozbudowa przestała być wyborem, a stała się koniecznością, dzięki czemu powstały nowe magazyny, spiżarnie, a kuchnię profesjonalnie podzielono na strefy dań zimnych i gorących.
Najbardziej spektakularny i ryzykowny etap nastąpił jednak w roku 2021. Gdy epidemia zamykała restauracje na całym świecie, a wielu przedsiębiorców walczyło o przetrwanie, tutaj zrobiono coś zupełnie odwrotnego, inwestując i rozbudowując obiekt jeszcze bardziej. Decyzja ta brzmiała jak strzał w ciemność, a właściciele sami zadawali sobie wówczas pytanie, czy nie strzelają sobie w kolano, ale dziś odpowiedź jest oczywista. Dzięki tej odwadze obiekt może przyjąć nawet sto dwadzieścia osób, a ja miałem okazję zobaczyć to miejsce w pełnym rozkwicie, gdzie sala tętniła życiem, a zapachy kuchni mieszały się z aromatem schłodzonego wina, udowadniając, że to już dawno przestało być zwykłym heurigerem i stało się lokalną instytucją.
Co kryje kieliszek? O tajemnicy pieprznego finiszu
Jesteśmy w największym regionie winiarskim Austrii, więc architektura jest tylko tłem dla głównego bohatera, jakim jest wino, a niekwestionowaną gwiazdą pozostaje tu szczep Grüner Veltliner, który definiuje krajobraz i smak tego zakątka kraju. Podczas naszej degustacji na stole pojawiła się imponująca reprezentacja tutejszych winnic, w tym klasyczny Alte Engel Grüner Veltliner DAC z rocznika 2023, wyrazisty Denkenberg, orzeźwiający Welschriesling, a także nagrodzone złotymi medalami Frühroter Veltliner oraz czerwony Blauburger Classic z 2018 roku.
Każda z tych butelek niosła inną historię, ale to Veltliner skradł show, bo typowa dla tego regionu moc rzędu trzynastu procent alkoholu to dopiero początek doświadczenia. Kiedy unosi się kieliszek, pierwsze, co trafia do nosa, to aromaty zielonego jabłka, cytrusów i niezwykłej świeżości, jednak najważniejsze dzieje się chwilę później, w tak zwanym finiszu. To wtedy na podniebieniu pojawia się słynna nuta „Pfefferl”, która jest pieprzna, korzenna, lekko pikantna i intrygująca. Jeden z uczestników degustacji trafił w sedno, stwierdzając, że ten finisz najbardziej go zainteresował właśnie przez swoją pieprzność, która sprawia, że wino to nie jest nudne i tak genialnie łączy się z tłustą, austriacką kuchnią, budując napięcie między owocowym otwarciem a wytrawnym zakończeniem.
W tle rozmów o smaku pojawił się jednak i gorzki wątek zmian klimatycznych, gdy dyskutowaliśmy o Eiswein, czyli winach lodowych wymagających temperatur poniżej minus siedmiu stopni Celsjusza w czasie zbioru. Niestety, ocieplający się klimat sprawia, że zimy są coraz łagodniejsze, a słońca jest więcej niż mrozu, co dla mnie jako fotografa jest ciekawostką przyrodniczą, ale dla winiarzy stanowi realne wyzwanie i powolne pożegnanie z tradycją produkcji tego rzadkiego trunku.
Atmosfera heurigera w kadrze i dźwięku
Najbardziej niezwykłe w Weinviertler Heuriger Seidl jest jednak to, czego nie da się w pełni zamknąć w kadrze zdjęcia, ponieważ to miejsce jest jak żywy organizm, wibrujący rozmowami, śmiechem i brzękiem szkła. Przy długich, drewnianych stołach zacierają się granice, gdyż zasiadają tu obok siebie lokalni winiarze, turyści i przypadkowi goście, a w dźwiękowym zapisie tego wieczoru słychać autentyczny, przyjazny chaos. Szczery i prawdziwy nastrój sprzyjał rozmowom, w których pojawiały się niespodziewane, ciepłe wątki łączące Austrię z Polską, gdy wspominaliśmy o lokalnym znawcy wina zakochanym w Toruniu, o pracy w regionie i o tym, jak blisko potrafią splatać się pozornie odległe światy. To właśnie ta atmosfera sprawia, że wizyta u rodziny Seidl to coś więcej niż posiłek, to opowieść podawana razem z karafką wina, historia budowana przez ludzi, którzy nie boją się ryzykować, inwestować i podtrzymywać tradycji, robiąc to w sposób na wskroś współczesny.
Patrząc na to miejsce z perspektywy mojego obiektywu, widzę biznes, który potrafił rosnąć nawet wtedy, gdy świat się zatrzymywał, widzę tradycję, która nie boi się zmian, a przede wszystkim czuję smak Grüner Veltlinera, który w ostatniej nucie zostawia odrobinę pieprzu, jak przypomnienie, że wino, tak jak dobre życie, najlepiej smakuje z odrobiną charakteru.
Podróżuj i twórz ze mną
Moja podróż nie kończy się jednak przy tym stole, a ten reportaż to tylko wycinek tego, co staram się uchwycić w kadrze i słowie. Jeśli prowadzisz własny biznes, winnicę, butikowy hotel czy restaurację z duszą i czujesz, że Twoja historia zasługuje na podobną, pogłębioną oprawę wizualną oraz narracyjną, zapraszam Cię do bezpośredniej współpracy, gdyż mój obiektyw jest gotowy, by wydobyć to, co w Twoim miejscu najpiękniejsze, a podczas konsultacji chętnie podpowiem, jak przekuć atmosferę Twojego lokalu w przyciągający obraz.
A jeżeli po prostu cenisz rzetelne, autorskie relacje i chcesz, by na tym blogu pojawiało się więcej takich treści, możesz zostać mecenasem kolejnych wypraw, ponieważ każde wsparcie na Zrzutce to dla mnie paliwo do kolejnych wyjazdów i gwarancja, że mogę docierać tam, gdzie inni nie zaglądają, realizując materiały bez kompromisów. Jeśli zaś ten tekst przeniósł Cię choć na chwilę do słonecznej Austrii, możesz mi podziękować, stawiając wirtualną kawę lub w tym przypadku lampkę wina poprzez serwis BuyCoffee, co będzie dla mnie najlepszym sygnałem, że warto dalej ruszać w drogę.